La Harina de centeno se caracteriza por tener un tipo de almidón especial: las pentosanas. Las pentosanas son un tipo de polisacáridos que proporcionan mucha viscosidad a la masa. Ello es debido a que posee propiedades en parte solubles en agua, y en parte insolubles; formando un “gel” en la masa de agua y harina.
Estas propiedades en la harina, confieren propiedades especiales al pan de centeno. Efectivamente, el pan de centeno es más duradero (retiene más humedad), la textura de la miga es diferente a la de otros panes, y dependiendo del tiempo de fermentación, puede obtener volúmenes superiores al pan de trigo.
La harina de centeno contiene menos gluten que la de trigo.
Pan de centeno
El pan de centeno, menos común que el de trigo, es muy típico en el norte de Europa. Por esta razón, muchas veces se vende con el nombre de pan alemán o finlandés. Se caracteriza por su sabor amargo, su aroma y su textura, que es más densa que la del pan de trigo. Se utiliza tanto en recetas dulces como en saladas. Esta harina integral es recomendada para personas que quieren bajar de peso y sobre todo para deportistas,ya que proporciona energía a lo largo del día.
Al tener más cantidad de fibra que el pan de trigo, de cada 100 gramos casi seis son fibra, un 11 por ciento más que el trigo. Ayuda a aumentar la capacidad del cuerpo de absorber agua, a mejorar el tránsito intestinal y a desarrollar la flora.
De cada 100 gramos de pan de centeno, unos 48 gramos son carbohidratos complejos de absorción lenta. Esto hace que la sensación de saciedad se alargue en el tiempo. El pan de centeno tiene un bajo aporte de grasas, poco más de tres gramos, pero las poca que aporta son de alta calidad, entre ellas ácidos grasos esenciales como el Omega-6 y Omega-3.
