Hace miles de años que los habitantes de los Andes vienen «domesticando» naturalmente una papa amarga que de otra manera no sería comestible y que se conserva durante décadas.
«Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa», dice Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética. Hoy se usa en la mañana, a mediodía y en la noche, en diferentes formas de preparación.
De hecho, por la mañana se consume cocido, prácticamente para reemplazar al pan. Y en el almuerzo y la cena se usa en sopas y guisos, acompañada de papa fresca o con trigo, fideos o maíz.
En los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento fresco, y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía para no pasar hambre a 3.500 metros de altura.
«Como una píldora nutritiva»
Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene, en un chuño de 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa, como si fuera una píldora. Este alimento andino es una gran fuente de calcio y hierro, además que mantiene todas las propiedades nutricionales de la papa.
Por su parte, el almidón que contiene el chuño puede proteger las paredes estomacales evitando la gastritis y ulceras. Es un buen alimento para las personas que padecen de sobrepeso ya que elimina el colesterol.
También, es una fuente de energía natural debido a su alto contenido en almidón, además que puede ser consumido de diversas formas. Desde segundos hasta postres. De ellos se obtiene la harina de chuño, el ingrediente principal en la gastronomía de los altos andinos.Su prinicpal característica es que tiene pocas exigencias de almacenamiento. Puede soportar muchos años al aire libre.
Así que, consumir chuño es lo mejor que las personas pueden hacer, por sus valores nutricionales, su accesibilidad, ya que no es un producto caro, y la diversidad de platos que se pueden preparar con este alimento.
